【清化美食系列】清化水席“十大碗”

时间:2019-05-31 08:00:01 来源:中国国际电子商务网 当前位置:外蒙淘金 > 股票 > 手机阅读

清化水席十大碗

(图 文   何世国)

 

清化水席是怀庆府中西部地区传承千年的主要待客形式,直到现在博爱老百姓因红白喜事操办家宴,仍然是置办水席,那场面宏大,气氛热烈,充满古朴浓郁的家乡味。尽管社会迅速发展人民生活水平日益提高,但观察水席上的主要菜肴,菜盘虽有小调整,但汤碗基本原样变化不大。本人见过清朝光绪年间怀商巨贾寨卜昌家族庙会的宴席菜单,与现在基本一致,只有与黄焖肉接近的“核桃酥”现在席面上很少见到。


清化水席之所以被博爱人高度认可并代代相传,除了传统文化民间习俗影响,另一个原因就是味道清淡老少皆宜,荤素甜咸搭配合理,有干货也有汤水吃了让人舒服。除了鸡蛋汤其它菜都不酸,除了肚丝汤其它菜都不辣,走遍全县一个味。而且席面可薄可厚,钱多能够办事,钱少也不丢人,菜肴搭配既遵从季节变化,也看主家的经济实力。


老规矩的清化水席菜肴有多种组合形式,经历时代变迁岁月更替,有些形式标准逐渐被人们改良淘汰。例如过去很流行的八碟八碗二八席,南乡办白事流行的五碗四,北部乡村流行的十大碗,怀商待客与官宴酬宾三八席,现在家宴上都很难见到,已被城北水席园等首创的二席十二菜八碗汤取代,减少了铺张浪费。国庆节期间屠王大骨头店在文化路上操办的“万人水席宴”,用的是寨卜昌厨师坚守的清化怀商传统三八席,没有烤鸡烤鱼之类。


“十大碗”在上世纪九十年代曾经流行一时,现在早已被人们忘记。改革开放初期土地承包,农民是最早的受益者,生活条件大大改观,家庭办事待客不再是大烩菜、白米饭、喜面一类,二八席也显得薄气,老传统的十大碗才被重新搬上家庭宴席,包括基本原样的四荤四素八道凉菜热菜。


清化水席十大碗与过去晋商在清化落脚有缘,很有可能因晋商影响才逐步形成清化水席的一种格式,至今高平、长治、晋城一带仍然沿袭十大碗待客习俗。高平人说十大碗有故事,与长平之战有关,与秦将白起残忍斩杀40万赵军降兵、老将廉颇前去祭奠有关。高平十大碗与清化水席十大碗比较,完全一致的有小酥肉、白起肉(清化叫豆腐汤)、软米饭(清化叫蛮饭)、水氽丸子(清化叫白丸汤),基本一致的有水白肉(清化叫红白肉,后演变为健腐肉)、核桃肉(清化有黄焖肉),比较接近的还有天和蛋(红薯制作,清化水席有红薯汤),与本地不一致的有素丸汤、鸡丝粉皮芥末汤、肠子汤。高平十大碗这么多年变化不大,从中还能品出百年前的清化水席味道。


博爱上世纪末曾经流行十大碗,基本上保留了三八席八大碗八小碗中的硬菜,如肉片莲汤、烩杂拌、健腐肉、黄焖鸡块、红烧鱼、牛肉汤、八宝饭、红薯汤、白丸汤、鸡蛋汤等。但是受南北地域经济条件和习俗影响也有一些微小变化,如鸡块换成炖全鸡、肉片莲汤换成溜肝汤、牛肉汤换成小酥肉等等,但是烩杂拌、健腐肉、鸡蛋汤和两道甜汤不会变。


为进一步传承清化水席餐饮文化,弘扬美食品牌,沁园春大酒店、城北水席园、遍布各乡村的水席园与厨师团队等,都做出了不懈努力与极大贡献。最近屠王大骨头花间巷店近日推出冬季套餐十大碗,分别是三鲜汤、肉片莲汤、豆腐汤、健腐肉、黄焖肉、烩杂拌、肚丝汤、八宝饭、红薯汤、鸡蛋汤,据说汤鲜味美非常实惠。

 

博爱县美食节万人宴水席




沁园春三八席


乡村水席


屠王大骨头花间巷店新推出的十大碗













 

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