烘焙基础之原料

时间:2019-10-09 08:00:01 来源:中国医疗人才网 当前位置:外蒙淘金 > 新闻 > 手机阅读
烘焙基础之原料

谈到基础知识,你可能会觉得这是一篇比较枯燥无味的文章吧?别怕别怕,我跟你一样,在学校期间就受到了不少“XX基础知识”百般虐待,所以本篇文章绝不会是晦涩难懂的内容,己所不欲勿施于人嘛。

烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容,因为只有打好地基,才能把上层建筑盖得更高。不过我会根据所学知识加上自己的理解以简单易懂的形式分享给你,所以只要你的小学语文能考试及格就能看得明白,哈哈~

我们先来看看甜点的种类,目前我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样,其实用到的基础原料就几种(是基础原料,不是全部原料)。相同的原料,通过不同的比例和制作方法,就能做出口感完全不同的甜点来。如果把基础原料比喻成不同的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我们创作出来的作品,多么有作曲家般的成就感呀!

烘焙基础之原料

各式甜点

说了那么多,我们来看看烘焙常用基础原料有哪些吧。总体概括来说有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶(奶粉)、淡奶油、水、膨胀(发酵)剂。有了这9种基础原料,再加上各式各样的乳制品、可可制品、水果、坚果、香料等,就能制作出成百上千款甜点。下面我依次向大家介绍这些原料,如有不对的地方欢迎指正哦。

面粉

面粉是人类的主食之一,为我们提供了最基础的能量。它的主要成分有淀粉(约70%)、蛋白质(约10%)和少量的水分、矿物质、油脂等。在我国面粉一般以筋度来分类,有低筋面粉(蛋白质含量9.5%以下)、中筋面粉(蛋白质含量9.5%-11.5%)、高筋面粉(蛋白质含量11.5%以上),不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉,蛋白质含量低,不易产生面筋,适合制作蛋糕、饼干、泡芙、挞等比较松软的甜点。中筋面粉面筋蛋白含量适中,则适合制作大多数中式面点,如月饼、包子、饺子等。高筋面粉又叫面包粉,高含量的蛋白质通过揉搓能产生大量的面筋组织,最大程度保留面团中酵母产生的二氧化碳,非常适合制作各类面包。

烘焙基础之原料

面粉


还有一种法国面粉以灰分来分类(灰分指面粉中所含的矿物质),常见的有T45、T55、T65等。标号T45表示面粉中灰分含量为0.45%,同一标号面粉在不同品牌中的蛋白质含量是不同的。我们在做法棍、可颂、布里欧修时,直接用法国面粉做出的风味更加地道,但是由于这类面粉在国内销售的品牌较少,而且价格较高,一般的面包店会用高筋面粉和低筋面粉混合来制作,但是却少了一点味道。

国内常见的面粉品牌有金牌、南顺(旗下品牌金像、美玫)、王后、鲍勃红磨坊、新良、中粮等。其中金牌、王后、红磨坊都是国外品牌,基本上采用进口小麦,品质好但价格略高。金像、美玫应该算是国产品牌的佼佼者,最受大众欢迎。新良一直以性价比著称,不过它最近也推出了进阶级的黑金版面粉,口碑不错,价格比普通版略高。中粮旗下的品牌太多,我没怎么用过,虽然是知名国企,但在烘焙界名气真的很一般。

鸡蛋

鸡蛋本身就是一道美食,也是烘焙最常用的原料。它能为甜点提供诱人的香味和金黄的烘焙色泽(美拉德反应),通过加糖打发蛋白能产生不计其数的小气泡,然后就能制作出松软可口的蛋糕。蛋白经过加热会凝固,为甜点提供了支撑的骨架。蛋黄富有浓郁的香味,它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化剂(乳化的作用就是能让本来不相溶的油和水非常均匀的混合在一起)。

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鸡蛋

跟衣服一样,鸡蛋也分大中小号,在烘焙中通常使用的是中等鸡蛋(重量大约是50-60克)。一个完整鸡蛋的蛋壳大约占总重量10%,蛋清占60%,蛋黄约为30%,有了这个比例我们就很容易大概算出一个鸡蛋的蛋清和蛋黄的重量了。全蛋夜含水量约为75%,这为我们在做面包时提供了很好的计算液体方法。

油脂

我们烘焙中常用的油脂有黄油、起酥油、猪油和各类植物油。

黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油,也可以分为非发酵黄油和发酵黄油。烘焙中当作原料来使用的是无盐黄油,而有盐黄油一般用于涂抹面包直接食用。发酵黄油比非发酵黄有更独特的香味,但是熔点较低,不适合用来作起酥类面包。

常见的黄油品牌有安佳、总统、银宝、威士宝、恩蓓可、爱乐薇。总统的发酵黄油香味比较醇厚,但价格较高。银宝是丹麦进口黄油,品质也不错。安佳黄油性价比高,各种重量规格比较齐全,也适合商用。威士宝和恩蓓可和安佳一样也是新西兰进口的,性价比很高,但据说香味不如前面那几个品牌。爱乐微的淡奶油比较出名,黄油品质应该也不差。

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安佳无盐黄油

起酥油是由人工提炼植物油后合成的,具有可塑性强、熔点高、起酥效果好等优点,但是含有较多添加剂,主要用于商用烘焙,注重健康的家庭烘焙一般都会避免使用。

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人工制成的起酥油

猪油有着非常特殊的香味,有人喜欢也有人讨厌。它主要用于中式点心,蛋黄酥、老婆饼、桃酥的制作都离不开猪油,因为它有非常好的起酥效果,而且相比黄油价格低廉。不建议购买现成的猪油,自己现榨新鲜又健康,冷藏或冷冻保存还可以放很久。

制作甜点一般很少用到植物油,除了这几个固定搭配,如玉米油制作戚风蛋糕、橄榄油制作披萨、花生油制作月饼等。

糖也许是世上最美好的东西了,它能治愈无数人的心灵。糖就是甜的代名词,没有人会不喜欢它。很多烘焙初学者认为糖只是调味剂的作用,其实在烘焙中糖除了增加甜味外,它还有使甜点容易上色、保持甜点湿润、使鸡蛋更容易打发、为酵母提供营养等作用。所以糖的作用很多很重要,不建议初学者随意在原配方基础上减糖,特别是戚风和海绵蛋糕,至于多少比例合适,我以后会专门出一篇文章详细介绍,这里不再多说了。

糖由甘蔗加工制成,根据加工方式不同可以分为白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、黑糖等。其中我们平时用于调味的是白砂糖,这里不再多作介绍。常用于烘焙的是细砂糖,相比砂糖颗粒更加细小,更易于溶解。糖粉又叫糖霜,顾名思义就是把白砂糖磨成粉末状,为了防止结块还会加一些淀粉,极易跟其它材料混合均匀,常用在制作曲奇饼干、酥皮和装饰甜点。绵白糖由于加入了转化糖浆,甜度比细砂糖更高,保水性和烘焙上色能力更加出色。红糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的产品,保留了甘蔗原始物质,所以有一种怡人的香味,虽然甜度不高,但是营养价值很丰富。

在国内较常见的糖品牌有太古、舒可曼、展艺、甘汁园等。太古作为香港百年品牌,品质一直都比较稳定,成为广大烘焙爱好者首选。舒可曼最初是以制糖发展起来的,目前烘焙材料产品线很丰富。展艺的产品一般都是其他工厂代工,我用过他家多款产品,品控还算不错。某宝上还有一款热销的韩国白砂糖,颗粒细腻适合烘焙,只是30公斤大包装对于家庭使用不太方便(不建议购买分装,原因你懂的)。

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太古细砂糖

烘焙基础之原料

绵白糖

有句俗话叫“我吃的盐比你吃的饭还多”,就说明了盐和米饭一样重要,而盐对于面包的重要性就如同对于人体一样。它的作用主要有四点:一是改善面包味道(对于其它甜品也一样),二是加强面筋组织,三是控制酵母发酵速度,四是抑制其他细菌繁殖。

我们烘焙使用的盐是细盐,不要用粗盐,因为不好溶解而且称量的时候不好控制。烘焙对于盐的使用量很少,而它又很容易结块导致称量不精确,所以要密封保存防止受潮。

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细盐

牛奶(奶粉)

虽然牛奶和奶粉几乎是同一种物质,但是奶粉比牛奶的奶香味更浓,也更易于保存。奶粉在大部分情况下通过兑水可以代替牛奶,反之则不一定。牛奶的含水量在90%左右,我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情况下比如制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香,而且饼干几乎不加水,所以很难用牛奶来代替奶粉。

无论是牛奶还是奶粉,我们应该尽量选择一些知名品牌,同时要确保买到的正品,市场上较常见的品牌有雀巢、德运、德亚、欧德堡、安佳、伊利、蒙牛等。

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牛奶

烘焙基础之原料

奶粉

淡奶油

首先,我们这里指的淡奶油是动物性淡奶油,植脂淡奶油(人工奶油)不在讨论范围。打发和稳定性是选择一款淡奶油的重要参考标准,其中决定淡奶油易打发程度的因素就是乳脂肪的含量,乳脂肪含量越高越容易打发。一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右,而水的含量在60%左右。

常见的品牌有雀巢、安佳、总统、爱乐薇(铁塔)、蓝风车、欧德堡,其中打发性和稳定性较好的是爱乐薇、蓝风车、总统,排在第二梯队的是安佳和欧德堡,最不稳定的雀巢。淡奶油的品质固然很重要,但是熟练掌握打发技巧和打发程度也很关键,这个只能靠不断地去实践和总结才能进步。

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传说中不适合裱花的雀巢淡奶油

顺便说一句,很多人都知道雀巢的淡奶油不适合用来裱花,但是淡奶油的用途很多,打发用来裱花只是其中一种。如果我们用来做夹馅或者是混合面团,那完全是可以用雀巢的,而且它的小包装价格要比前面那几个牌子便宜,很适合用量不大的家庭使用。

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非常容易打发的爱乐薇淡奶油

在制作蛋糕、饼干之类的甜点时几乎用不到水,但是水对于制作面包非常重要。面筋的形成和淀粉的糊化都离不开水,此外水还有溶解糖盐、激活酵母和酶等作用。从化学角度来说,水的PH值和硬度会微弱影响到面包的成品,比较合适的PH在5-7之间(弱酸性),硬度在100mg/L以上,我们自来水的PH和硬度都比较适合制作面包,所以这里不再深入讨论。

烘焙基础之原料

膨胀(发酵)剂

在说膨胀剂之前,我们先来说说甜点的膨胀原理。使甜点产生膨胀有三种方法,分别是往原料里打入空气、原料自身产生二氧化碳、加热产生的水蒸气。第一种方法典型代表是鸡蛋和黄油的打发,通过搅打使原料内部充满小气泡达到体积膨胀。第二种方法包含两种方式,分别是碳酸氢钠(主要指小苏打、泡打粉)反应的化学方式和酵母发酵的生物方式。第三种则是大部分甜点都会发生的膨胀方式,因为甜点原料里多少都会含有水分,其中泡芙是最经典的以水蒸汽产生膨胀的例子。

从上可以看出甜点主要的膨胀剂就是小苏打、泡打粉和酵母了。小苏打的成分就是碳酸氢钠,它通过烤箱加热能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氢钠还有一些酸性物质,它在原料混合时就开始一部分的反应,另一部分的反应则是在加热时进行,所以市面上的泡打粉一般都叫双效泡打粉,另外我们选购时要注意是标明无铝的,含铝的对人体有危害。

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小苏打

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无铝泡打粉

酵母分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母,它们之间可以相互替换,但是用量是不一样的。另外还有耐高糖和低糖之分,一般做包子馒头用的是耐低糖酵母,做面包用耐高糖酵母,它们之间是不能互换的,选购时要注意加以区分。国内常见的酵母品牌有乐斯福(燕牌)、安琪、展艺、新良、圣琪、英联马利等。

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高活性干酵母

总结

现在我们来个总结,烘焙常用到的基本原料有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶(奶粉)、淡奶油、水、膨胀剂,每种原料在烘焙过程中发挥着不可替代的作用。各式各样的配方比例造就了甜点丰富的种类与口感,就如同我们在听音乐时不一样的旋律总能给我们带来不同的奇妙感受。我们应该感谢一代又一代的烘焙师们,他们将甜点传承和发扬光大,为我们创造了丰富多彩的烘焙世界。

在向大师们致敬的同时,我们应该去学好基础知识,掌握烘焙制作的原理,站在巨人的肩膀上,才能创造出属于我们自己的味道。

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